Entrecôte di manzo con salsa bernese

Entrecôte di manzo con salsa bernese realizzata con burro Gran Gourmet al chipotle

Attraverso il cibo abbiamo la possibilità di spaziare tra i sapori del mondo ed è con questo piatto che riusciamo a volare dalla Francia fino in Messico.

Manuel De Rosa

Francese

Alta

Attraverso il cibo abbiamo la possibilità di spaziare tra i sapori del mondo ed è con questo piatto che riusciamo a volare dalla Francia fino in Messico.

Una raffinata, l’altra esplosiva: l’arte culinaria di questi due paesi si fonde in una ricetta che vede come protagonista l’entrecôte di manzo avvolta da una salsa bernese realizzata con burro di centrifuga Gran Gourmet e chipotle (in alternativa potete utilizzare paprika affumicata e peperoncino).
Grazie allo Chef Manuel De Rosa che ci accompagna in questo viaggio di sapori!

Per il filetto e le verdure

Per la salsa bernese al chipotle

La salsa bernese

1  Iniziate versando in un pentolino l’aceto e il vino, poi tritate dragoncello e scalogno e aggiungeteli alla parte liquida. Cuocete per 5 minuti, fino a ridurre tutto a 60 cl.

2 Filtrate il liquido così ottenuto e unitelo ai tuorli precedentemente riposti in un pentolino.

3 Mantenendo il fuoco basso, con una frusta iniziate a mescolare energicamente le uova con il liquido per ottenere una salsa cremosa e omogenea. Attenzione alla temperatura! Munitevi di un termometro da cucina. Quando la temperatura raggiunge i 75°C spegnete il fuoco.

4  Aggiungete alla salsa i cubetti di burro Gran Gourmet a temperatura ambiente e continuate a mescolare.

5 Tritate il chipotle, unitelo alla salsa e continuate a mescolare.

6 Regolate di sale e pepe, mescolate e lasciate riposare a temperatura ambiente. La salsa bernese è pronta!

Il contorno di verdure

1   Lavate e pulite bene tutte le verdure.

2  Iniziate dai cavoletti: sbollentateli per 2 minuti e poi lasciateli raffreddare.

3  Pelate le rape, tagliatele a cubetti e lasciatele cuocere per 30 minuti in acqua salata. A cottura ultimata, frullatele bene fino ad ottenere una crema e tenetela da parte.

4  Ora mettete a sciogliere 40 g di burro Gran Gourmet insieme a una parte delle erbe tritate. Nel frattempo, tagliate le patate a ventaglio e poi conditele con sale, formaggio grattugiato e il burro fuso aromatizzato: il risultato deve essere quello di una patata Hasselback. Preparate una teglia con della carta stagnola, ponetevi le patate e cuocetele in forno statico preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

5  Per ultimi, preparate i cavoletti: vi basterà saltarli in padella con una noce di burro Gran Gourmet solo per un paio di minuti.

L’entrecôte

1   Per finire, dedicatevi alla preparazione della carne, che dovrà avere un’altezza di circa 2 cm.

2  In una padella a parte fate sciogliere il burro Gran Gourmet insieme a salvia, rosmarino e timo.

3  Adagiate il filetto in padella e rosolatelo 2/3 minuti per ciascun lato per ottenere una cottura media.

4  Impiattate l’entrecôte ben calda con accanto le verdure e la crema di rapa rossa. Potete integrare la salsa al piatto oppure potete servirla in una ciotola a parte. Qui usate la vostra fantasia e sbizzarritevi nella composizione.

Buon appetito!

Nessun dubbio sul vino da abbinare, il Chianti toscano si armonizza alla perfezione con la succulenza e l’aromaticità di questo piatto!